宋代貢茶|中國茶史
，先后運(yùn)至京師（現(xiàn)河南省開封市）。惟“白茶”和“龍團(tuán)勝雪”，驚蟄前（三月初）即行采制，十日而完工，以快馬于中春（三月）運(yùn)抵京師，是以號(hào)曰“頭鋼”。“玉芽”以下，依先后順序，及至獻(xiàn)畢，復(fù)已過半矣。歐陽修詩中有句云：“建安三千五百里，京師三月試新茶�！苯ò玻ńóT）離京師（開封）三千五百里，每年采制新茶開始時(shí)，都要舉行開焙儀式，監(jiān)造官和采制役工，都要向遠(yuǎn)在京師的皇帝遙拜。造出第一批新茶，快馬直送京師。
北苑貢茶的采制技術(shù)十分講究，據(jù)宋代趙汝礪《北苑別錄》（1186年）介紹，基本過程是：采茶、揀、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反復(fù)數(shù)次、研茶、壓模（造茶）、焙茶、過沸湯、再焙茶過沸湯反復(fù)數(shù)次、煙焙、過湯出色、晾干。
采茶：規(guī)定在天亮前太陽未升起時(shí)開始采茶，因夜露未干時(shí)茶芽肥潤，制成之茶色澤鮮明。北苑鳳凰山上有打鼓亭，采茶時(shí)節(jié)，每日五更（晨4時(shí)）擊大鼓，令群夫在鳳凰山集合，監(jiān)采官發(fā)給每人一牌，入山采茶，并規(guī)定一律用指尖采摘，以防茶芽受損，至上午八時(shí)鳴鑼召回采茶群碨，防止多采。上鳳凰山采茶者日雇250人 。
揀茶：因采來的茶葉有小芽、中芽、紫芽、白合（一芽二葉）、烏蒂等，選出形如鷹爪的小芽用作制造“龍團(tuán)股雪”和“白茶”。制龍團(tuán)勝雪的小芽先要蒸熟，浸入水中，剔出如針的單芽稱“水芽”。從品質(zhì)來講，水芽最佳，小芽次之，中芽再次。紫芽、白合、烏蒂均不用，一旦混入，茶餅表面將有斑駁，且色濁味重。
蒸茶：選用的茶芽經(jīng)反復(fù)水洗清潔，置甑器中，待水沸后蒸之。蒸茶要適度，不宜過熟或不熟，過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉淀，且有青草味。
榨茶：榨茶前將蒸熟的茶芽（稱茶黃）淋水洗數(shù)次，促其冷卻后，用布包好置小榨床上榨去水分，再置大榨床，壓榨去膏（除去多余的茶汁）。如果是水芽，要用高壓榨之。壓后取出搓揉，再壓榨（稱翻榨），反復(fù)進(jìn)行至壓不出茶汁為止。這一點(diǎn)與顧渚貢茶制法不同，顧渚茶畏膏流失，而北苑貢茶則畏出膏不盡，否則團(tuán)餅茶色濁而味重。
研茶：研茶工具，以柯為杵，以瓦為盆。將榨過的茶葉置陶盆中，用椎木研之。研之前先加水（鳳凰山上的泉水），以每片茶的數(shù)量定加水量，如制龍團(tuán)勝雪與白茶，每片加水十六杯，制揀芽加水六杯，小龍加四杯，大龍鳳加二杯，其余均為十二杯。邊加水邊研，每杯必至水干茶熟而后研之，茶不熟，茶餅面勻，且沖泡后易沉淀。
壓模（稱造茶）：將研好的茶葉裝在刻有龍鳳花紋的圈（模）中，壓緊造（固定形狀的茶），取出團(tuán)餅茶攤在笪（竹席）上，稍干后進(jìn)行烘焙。
焙茶（稱過黃）：先在烈火上焙之，再過沸水浴之，反復(fù)三次后，進(jìn)行文火（燒柴）煙焙數(shù)日至干，火不宜大，也不宜煙。煙焙日數(shù)依（餅茶）之厚薄而定，薄者需焙10～15日，薄者6～8日已夠。
過湯出色：焙干之餅茶，使其過湯（沸水）上出色，出色后置密室，急以扇扇之，則色澤顯自然光瑩。
宋代貢茶，以建安北苑貢茶為主，每年制造貢茶數(shù)萬斤，除福建外，在江西、四川、江蘇等省都有御茶園和貢焙。江西（贛州）后因群眾反對(duì)而廢止。
（程啟坤）
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