絕密檔案:祁門工夫紅茶工藝今日大白天下
說到喝茶,不得不說說我國特有的茶品種——工夫紅茶。在其分類中,安徽祁門所產(chǎn)的“祁門工夫紅茶”,以獨(dú)特的蜜糖似的香氣,被稱為“祁門香”而享譽(yù)國際市場。那么,祁門工夫紅茶究竟是如何做出來的呢?這對于茶葉生產(chǎn)來說無疑是一個(gè)令人尋味的過程。本網(wǎng)采訪了知名茶企——祥源茶業(yè)的閔宣文、陸國富、謝永忠3位非物質(zhì)文化遺產(chǎn)祁門工夫紅茶制作技藝代表性傳承人,終得解開這一工藝秘密。今天,小編就為大家好好扒一扒。從國禮、特級到六、七級,祁門工夫紅茶有近10個(gè)級別,且每一級都有著嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。其制作工藝更是分為初制、精制兩大過程,共17道工序。但也正是靠著這明晰的分級制度和精準(zhǔn)穩(wěn)定的制作工藝,祁門工夫紅茶一直有著穩(wěn)定特質(zhì)的表現(xiàn)。【一、采摘】祁門工夫紅茶的采摘一般是分春夏兩季完成。第一批茶葉很關(guān)鍵,它們很可能就是以后最頂級的國禮級別祁門工夫紅茶,因此時(shí)間對于這批茶葉的采摘就顯得尤其緊要。而最好的時(shí)間則是在4月5日~15日,也就是農(nóng)歷清明后到谷雨之前。一定有人要問了,為什么偏偏是這幾天?因?yàn)榇藭r(shí)是春天里茶樹的第一批一芽一葉、一芽二葉初展,芽頭最鮮嫩也最漂亮的時(shí)候,單是看看都令人心生歡喜。整個(gè)祁門縣最熱鬧的采茶季,也就是從這幾天開始!径⑽颉茶葉初制是茶葉基本品質(zhì)形成的基礎(chǔ),祁門工夫紅茶的初制分為:萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥共4個(gè)步驟,每一個(gè)過程對于祁門香都有著至關(guān)重要的影響。作為初制工藝第一步的萎凋,即是將摘下的鮮葉充分?jǐn)偭溃檬谷~片中的水分均勻地散失,讓葉片自然萎蔫凋謝。在較長的萎凋時(shí)間段中,但凡有一個(gè)時(shí)間段里的萎凋環(huán)境受到了影響,都會大大影響茶葉品質(zhì)。所以,無論是哪種形式,都需要人工的密切監(jiān)控保證萎凋環(huán)境的穩(wěn)定。想來這也是個(gè)耗心耗神的細(xì)活,可不是一般人能勝任的。【三、揉捻】接下來,便要進(jìn)行茶葉成形的第一步,揉捻。當(dāng)我們沖泡一杯成品祁門工夫紅茶時(shí),能通過熱水的刺激迅速品嘗到茶葉的滋味,揉捻則起到了重要的作用。這個(gè)步驟是增進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié),適度揉出茶汁,讓茶葉里的細(xì)胞破碎,茶多酚由此得以與空氣中氧氣接觸,發(fā)生酶促氧化,為下一步發(fā)酵打下基礎(chǔ)的同時(shí)利于紅茶香氣的形成。通俗點(diǎn)說,揉捻就是把萎凋葉像揉面一樣搓揉,使其形成條狀的過程。這看似簡單的動(dòng)作都能見出真功夫!叭唷钡牧Χ群皖l次不同,即便是很細(xì)微的變化,也能做出完全不同風(fēng)格的茶葉。所以無論是人工還是器具,都需要有制茶師進(jìn)行監(jiān)控以便隨時(shí)做出調(diào)整!舅、發(fā)酵】如果說揉捻為祁門工夫紅茶的品質(zhì)打下了基礎(chǔ),那么發(fā)酵可以說是形成祁門工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵。經(jīng)過揉捻的茶葉只有經(jīng)過發(fā)酵后,綠色的茶葉才會逐漸轉(zhuǎn)化為紅色,形成紅茶特有的色、香、味,想想都很神奇。發(fā)酵是一個(gè)極其講究的過程,傳統(tǒng)的發(fā)酵方法是將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,并用濕布焐至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香,F(xiàn)在則大多采用專門的發(fā)酵室來完成發(fā)酵,省時(shí)省力,還能更好地穩(wěn)定品質(zhì)。經(jīng)過發(fā)酵的茶葉,就已經(jīng)可以算作紅茶