武夷巖茶的干燥方式及其優(yōu)缺點|謝榮
，選用密度較高的雜木類樹木燒制的木炭，揀去炭頭及非炭類夾雜物。用炭刀將木炭拍成鵝卵般大小，曬干，篩下末。將炭塊放在寬50cm，深40cm--45 cm的焙坑中，用松明將木炭點燃，燒至將過面，用鐵鏟將底部翻上來拍實，再加木炭燃燒，再次過面后，重復以上順序，直至燒紅的木炭約占焙坑高度的七至八成時覆上薄灰，通過調(diào)整炭灰的厚度來調(diào)整溫度。
烘焙方法：（毛火）每籠投揉捻葉2kg-2.5kg。采用先初焙后攤涼，再復焙的方法。先在120℃-140℃的焙窖上烘焙，每4-min—5min翻動一次，約四成干時，換至100 ℃的焙窖上，每8min—10min翻動一次。茶葉約七八成干時便下焙攤涼。然后采用低溫常烘的方法，用火溫80℃-90 ℃ 焙至�？奢p易折斷便可下焙。毛火要求采用“薄攤，高溫，快速”的方法以提高滋味甘醇度，發(fā)展香氣和加深湯色，力求避免悶蒸現(xiàn)象，否則，香低、味苦、色澤灰暗。
焙精茶（足火）：打焙方法基本同上。將燒紅的木炭堆成饅頭狀，而邊緣與焙坑近乎平時，在過面炭火上覆上篩下的炭末燒紅，最后覆蓋上純凈的炭灰。
一號茶焙兩趟或兩趟以上較好，先用勺子舀掉適量炭灰，用木質(zhì)灰刀調(diào)整好溫度后，將茶葉放進焙籠內(nèi)，每焙置入3.5kg左右茶葉，較緊細的可適當多些。焙茶時每30min左右翻動一次，第一次翻動時直接把焙籠翻過來倒在另外一個焙籠里攤好，第二次用手指按住焙籠正中，將四周的茶葉往中間收攏，把茶翻拌均勻攤平。第三次又把焙籠翻過來，第四次再用手翻，如此反復。翻動時手勢要輕、速度要快，以免產(chǎn)生碎茶且溫度散失過多。每次翻焙同時，用灰刀把灰面修平，防止灰面有裂縫，縫中火舌灼傷茶葉。幾個小時后把茶葉倒在潔凈的地上攤涼，裝箱待焙。收工后焙坑內(nèi)加厚炭灰，用灰刀修好灰面。當木炭越來越少，火溫漸低，便將弧型的焙篦換成平的焙篩。一焙炭用完后，接著再打一次。
幾天之后，把焙過一遍的茶葉裝上焙籠，掌握好溫度再次烘焙。此次烘焙進入“收官”的關(guān)鍵時刻。每次翻茶之后，必須取一些茶葉稍稍攤涼，以觀其色澤，聞其香氣。清香型的茶葉焙火最忌火功味太足。焙時觀察其葉蒂色澤變化，初時葉蒂微青綠，轉(zhuǎn)為黃綠再轉(zhuǎn)為黃綠帶烏色，并油潤起來，閩北人稱之為“上油面”。香氣也由帶青香轉(zhuǎn)為清香再轉(zhuǎn)為濃香并帶火香。濃香型的烏龍茶焙火要更透，要焙到整個茶葉灰灰霧霧的。焙火程度用干看干聞判斷的方法要有足夠的經(jīng)驗。要把握烘焙的精準度，開湯審評非常關(guān)鍵，邊焙邊品火氣太大，香氣不容易判斷，吃水有火辣的刺舌感，但只要是吃水醇厚，并且水香高濃起來，澀感退去便可下焙。
在外形上精制茶比毛茶更為緊結(jié)，細實。因而焙籠內(nèi)置焙蓖形狀稍有不同，焙毛茶的焙蓖所編織圓竹條更粗，之間空隙更大，以利于熱量的上升。焙精茶的焙蓖所編織圓竹條更細，之間空
