炒青綠茶初制工藝流程圖

炒青初制工藝

殺青是綠茶初制的第一道工序，也是決定制成綠茶品質(zhì)好壞的關鍵。所謂殺青就是用高溫破壞鮮葉中酶的活動性，制止酶促進鮮葉中內(nèi)含物的氧化變化，以保持茶葉原有的青綠色。

1）殺青的目的。殺青的主要目的有3個方面。第一，利用高溫破壞鮮葉中酶的活動，制止酶促進鮮葉中各種化學成分的氧化變化，保持固有的綠色，形成綠茶特有的香味和色澤。第二，使鮮葉內(nèi)的水分在高溫作用下大量汽化散去，細胞張力降低，使鮮葉變?nèi)彳�，便于揉捻作業(yè)的進行。第三，發(fā)散鮮葉青臭氣，產(chǎn)生茶香。

2）殺青的方法。我國綠茶加工大多采用炒青方法殺青，蒸青方法用得較少，也有些地方利用引進的蒸青生產(chǎn)流水線生產(chǎn)蒸青茶。

殺青投葉量的多少，要由鮮葉老嫩、含水量多少、殺青工具大小和溫度高低等情況決定。嫩葉及含水量多的鮮葉，投葉量要少些，老葉及含水量少的鮮葉，投葉量要多些。而制名優(yōu)綠茶與普通炒青茶的投葉量也不相同。總的要求是投葉量要適當。葉量過少，則葉片接觸鍋的機會多，水分蒸發(fā)快，葉片易炒焦；葉量過多，翻炒不易均勻，葉片接觸鍋的機會不一致，就會造成殺青程度不均。一般殺青技術要求葉溫在一二分鐘內(nèi)升達85℃以上，最長時間不得超過三四分鐘。

3）殺青程度的檢驗。殺青必須掌握適度，不足或過度均不好。殺青不足，酶繼續(xù)活動，葉梗易發(fā)紅，有青臭氣，味青澀，葉片韌性差，揉捻時易破碎，茶汁易流失；殺青過度，香味平淡，葉底變暗，葉片水分蒸發(fā)過多，葉片硬脆，也易破碎。

殺青葉適度的主要標志是葉色暗綠，水分少，梗子彎曲斷不了，香氣顯露青氣消。檢驗時要求無紅梗紅葉，葉質(zhì)柔軟帶黏性，手捏茶葉成團，稍有彈性，青草氣消失，發(fā)出茶香，即為適度。