烏龍茶貯藏過程中的品質成分變化|茶葉生化

  烏龍茶，又稱青茶，是我國的特產，按產地不同，有閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶之分。烏龍茶具有外形條索粗壯，色澤油潤有光，內質香氣馥郁芬芳，湯色清澈金黃，滋味濃醇鮮爽，葉底綠葉紅鑲邊的獨特品質特點。烏龍茶最讓人樂道的是其令人愉悅的香味，其香型及相映成分大致如下表：補充一點茶葉香氣常識，茶葉香氣組分按結構特點可分為四類，第一是以苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇、水楊酸甲酯、苯甲酸甲酯等為代表的芳香族衍生物；第二是以順-3-己烯醇(青葉...

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茶葉滋味的形成生化機理|茶葉的營養(yǎng)成分

  ...素b含量較 高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶 加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞， 產生黑褐色物質和茶多酚的氧化產物，茶 葉中的蛋白質、果膠、糖等物質結合，使 紅茶干色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅 色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、 黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含 量、組成、轉化密切相關。 9、芳香物質 茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發(fā)性 物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量 中，芳香物質含量并不多，一般鮮葉中含 0.02%，綠茶中含0、005%～0、0...

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黑毛茶貯藏過程中的物質成分變化|茶葉生化

  我國有六大茶類，不同茶類品質特征各異，其品質可以簡化為綠茶清湯綠葉；紅茶紅湯紅葉；黃茶黃湯黃葉；烏龍茶湯色金黃、綠葉紅邊；白茶湯嫩黃毫香毫味顯；黑茶色澤油黑、湯色橙黃或者色澤褐紅、湯色紅濃。市場上的黑茶一般是黑毛茶再加工而成的，而黑毛茶是由鮮葉經殺青、操捻、渥堆、干燥等四道工序制成的，加工原料及其工藝決定了黑毛茶乃至成品黑茶的品質。黑毛茶的原料較粗老，多為立夏前后采摘的一芽四、五葉新梢。制成的黑毛茶分為四個等級，傳統(tǒng)緊壓茶一般采用三、四級黑...

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鐵觀音茶葉制作過程中的化學變化|茶葉化學

  ...音茶葉制造過程中主要成分的化學變化及品質形成機理，將有助于茶農在生產實際操作提供一些指導方向。也可以根據這些化學變化的機理改進茶葉的制作工藝，對于提高茶葉品質進而提高茶葉的價格增加家庭收入具有重要的意義，閩南茶客對此研究了烏龍茶的制造化學變化，將這些技術特點與鐵觀音的制造工藝進行結合，不知在實際操作過程中是否也能加以推廣。首先鐵觀音茶葉的色澤、芳香和滋味都是在特定的工藝條件下發(fā)生的化學變化成形成。通過曬青、搖青、做青等過程，多酚氧化酶和過氧...

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不同貯藏時間的普洱茶香氣成分研究|茶香成分

  ...�！　≠A藏30年和25年兩個樣品的共有成分最多，達到9個，萜烯的含量占絕對優(yōu)勢，而且種類豐富，以反－石竹烯的含量最高。貯藏30年、25年和6年3個茶樣中共有的成分有6種，均以反式－丁香烯為主。　　陳年普洱和新的普洱茶中均未檢出在紅茶、烏龍茶、綠茶等其它茶類中較普遍存在芳樟醇及其氧化物、香葉醇、橙花叔醇等具有明顯花香的茶葉香氣物質，而大量存在的是這些物質的同分異構體，其中在陳茶中含量較高的反式－丁香烯、a－律草烯、§－欖香烯是杉木揮發(fā)油的重要成分（王德銀

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